Chemia do gastronomii - wymogi HACCP i dobór środków

Krótka odpowiedź

Dobra chemia do gastronomii to zestaw środków myjących i dezynfekujących z jasnym składem, dawkowaniem i kartami charakterystyki, dopasowany do planu higieny HACCP. Do dezynfekcji blatów i powierzchni roboczych dobrze sprawdza się preparat chlorowy, taki jak MATMAT CHLORATOS - zawsze stosowany w rękawicach, nigdy mieszany ze środkami kwasowymi.

Dlaczego warto nam zaufać

MATMAT to rodzinna firma spod Warszawy, która produkuje profesjonalne środki czystości w Polsce nieprzerwanie od 1992 roku - to ponad 30 lat doświadczenia w chemii dla domu, przemysłu i obiektów żywieniowych. Receptury opracowujemy i konfekcjonujemy sami, w naszym zakładzie, dlatego dokładnie wiemy, jak nasze preparaty rozpuszczają tłuszcz i jak działają w procedurach mycia oraz dezynfekcji.

Z gastronomią pracujemy na co dzień. Stołówki, restauracje, piekarnie, zakłady cateringowe i hotele kupują u nas chemię hurtowo, bo potrzebują środków o powtarzalnej jakości i pełnej dokumentacji do audytów sanepidu. Doradzamy im przy układaniu planu higieny i doborze preparatów do konkretnych stref kuchni. Poniżej przekazujemy tę samą wiedzę, którą dzielimy się z naszymi klientami B2B. Jeśli prowadzisz lokal i chcesz uporządkować swój zestaw środków, przeczytaj też nasz przewodnik o tym, jak dobrać profesjonalne środki czystości dla firm.

Czym jest chemia do gastronomii w kontekście HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to system analizy zagrożeń, którego prowadzenie jest obowiązkowe dla każdego podmiotu wprowadzającego żywność do obrotu - od małej kawiarni po duży zakład produkcyjny. Higiena powierzchni i sprzętu to jeden z filarów tego systemu, a chemia do gastronomii jest narzędziem, które ten filar realizuje. Nie chodzi tylko o to, żeby było czysto na oko, ale o to, żeby cały proces był udokumentowany i powtarzalny.

W praktyce HACCP wymaga, żeby chemia w lokalu spełniała kilka warunków:

• Rozdzielenie mycia i dezynfekcji - to dwa różne procesy. Mycie usuwa brud, tłuszcz i resztki organiczne, dezynfekcja redukuje drobnoustroje. Środek dezynfekujący nałożony na zatłuszczoną powierzchnię traci znaczną część skuteczności, bo brud go zużywa i blokuje kontakt z drobnoustrojami.
• Znany skład i dawkowanie - do każdego preparatu musi być dostępna karta charakterystyki (SDS), a do środków dezynfekujących także informacja o stężeniu roboczym i czasie kontaktu. Bez tego nie da się rzetelnie udokumentować procedury.
• Przydatność do stref kuchni - inne wymagania ma chemia do powierzchni mających kontakt z żywnością (blaty, deski, sprzęt), a inne do podłóg, sanitariatów czy okapów.
• Spłukiwanie po dezynfekcji - powierzchnie i sprzęt, które stykają się z żywnością, po dezynfekcji preparatem chlorowym zwykle wymagają spłukania wodą pitną, żeby nie pozostał osad na żywności.
• Plan higieny - spis, co, czym, jak często i w jakim stężeniu jest myte oraz dezynfekowane, plus miejsce na podpis osoby wykonującej. To podstawowy dokument kontrolowany przez sanepid.

Im lepiej dobrana chemia, tym łatwiej spełnić te wymogi i tym mniej czasu pochłania codzienne sprzątanie. Dlatego dobór środków zaczynamy nie od ceny, tylko od tego, do której strefy kuchni trafią i czy mają pełną dokumentację.

Jak myć i dezynfekować powierzchnie w gastronomii krok po kroku

1. Przygotuj stanowisko i siebie. Usuń z blatu naczynia, deski i resztki jedzenia. Załóż rękawice ochronne i zadbaj o wentylację pomieszczenia. Przygotuj osobne ściereczki lub mopy dla strefy czystej i brudnej.
2. Usuń resztki na sucho. Zgarnij okruchy, ścinki i większe zabrudzenia, zanim sięgniesz po chemię. Im mniej brudu zostanie, tym mniej środka zużyjesz i tym lepiej zadziała dezynfekcja.
3. Umyj powierzchnię środkiem myjącym. Nanieś preparat odtłuszczający lub uniwersalny detergent, rozprowadź i zmyj tłuszcz oraz osad organiczny. Ten etap jest kluczowy - dezynfekcja na zatłuszczonej powierzchni nie zadziała prawidłowo.
4. Spłucz po myciu. Zmyj resztki detergentu czystą wodą, żeby nie wchodził w reakcję ze środkiem dezynfekującym i nie obniżał jego skuteczności.
5. Zdezynfekuj powierzchnię. Nanieś środek dezynfekujący w stężeniu i ilości podanej na etykiecie, na przykład roztwór MATMAT CHLORATOS. Pracuj w rękawicach, przy otwartym oknie, nie wdychaj oparów. Nigdy nie łącz preparatu chlorowego ze środkami kwasowymi - powstają toksyczne opary drażniące drogi oddechowe.
6. Odczekaj czas kontaktu. Zostaw środek dezynfekujący na powierzchni przez czas podany na etykiecie. To moment, w którym faktycznie redukuje on drobnoustroje - skrócenie czasu kontaktu obniża skuteczność.
7. Spłucz wodą pitną i osusz. Powierzchnie mające kontakt z żywnością spłucz wodą pitną, żeby usunąć pozostałości preparatu, a następnie osusz czystą ściereczką lub pozostaw do wyschnięcia. Zanotuj wykonanie zabiegu w planie higieny.

Porównanie środków do gastronomii według zastosowania

Rodzaj środka	Zastosowanie	Strefa kuchni	Uwagi HACCP
Preparat dezynfekujący chlorowy	Dezynfekcja blatów, desek, sprzętu po umyciu	Powierzchnie kontaktu z żywnością	Stosuj w rękawicach, spłucz wodą pitną; nie łącz z kwasami
Odtłuszczacz alkaliczny	Usuwanie tłuszczu z blatów, frytownic, okapów	Strefa przygotowania i smażenia	Etap mycia przed dezynfekcją; karta charakterystyki w dokumentacji
Detergent uniwersalny	Codzienne mycie powierzchni i podłóg	Cała kuchnia i zaplecze	Dawkowanie zgodne z etykietą; osobny sprzęt dla stref
Środek do mocnych przypaleń	Usuwanie zapieczonego tłuszczu z piekarników, grilli, rusztów, patelni	Strefa pieczenia i grillowania	Silnie alkaliczny; rękawice i wentylacja; spłucz po użyciu
Chemia do sanitariatów	Mycie i dezynfekcja toalet, umywalek dla personelu	Strefa sanitarna (oddzielona od kuchni)	Osobny sprzęt i oznakowanie, żeby nie mieszać ze strefą żywności

Najczęstsze błędy w doborze i stosowaniu chemii gastronomicznej

• Dezynfekcja bez wcześniejszego mycia. Środek dezynfekujący nałożony na tłuszcz i resztki traci skuteczność, bo brud go zużywa. Najpierw umyj, potem dezynfekuj - to fundament procedury HACCP.
• Mieszanie preparatów. Nigdy nie łącz środka z aktywnym chlorem (jak CHLORATOS) ze środkami kwasowymi - odkamieniaczami, octem czy płynami do WC. Powstają toksyczne opary drażniące drogi oddechowe. Stosuj jeden preparat naraz i spłucz powierzchnię między procesami.
• Brak kart charakterystyki. Środki bez dostępnej karty charakterystyki i informacji o dawkowaniu są problemem podczas kontroli sanepidu. Dobierając chemię, upewnij się, że dostawca dostarcza komplet dokumentów.
• Skracanie czasu kontaktu. Spłukanie środka dezynfekującego od razu po nałożeniu sprawia, że nie zdąży on zadziałać. Trzymaj się czasu podanego na etykiecie.
• Jeden uniwersalny środek na wszystko. Inna chemia jest potrzebna do tłuszczu na frytownicy, inna do dezynfekcji blatu, a jeszcze inna do sanitariatów. Próba zastąpienia wszystkiego jednym preparatem zwykle kończy się słabymi efektami w każdej ze stref.
• Brak rozdzielenia sprzętu. Te same ściereczki czy mopy używane w strefie żywności i w sanitariatach to droga do przenoszenia zanieczyszczeń. Oznaczaj sprzęt kolorystycznie i trzymaj go osobno.

Jak ułożyć dobór chemii dla swojego lokalu

Dobór chemii do gastronomii najlepiej zacząć od mapy stref kuchni i zaplecza. Do każdej strefy przypisz, co jest myte, czym i jak często, a osobno zaznacz, gdzie potrzebna jest dezynfekcja powierzchni kontaktu z żywnością. Taki spis to jednocześnie szkielet planu higieny wymaganego przez HACCP.

• Strefa przygotowania i blaty robocze - detergent myjący do codziennego użytku plus preparat dezynfekujący po każdej zmianie surowca (np. po mięsie przed warzywami).
• Strefa smażenia i pieczenia - odtłuszczacz alkaliczny do okapów i frytownic, a do zapieczonego tłuszczu w piekarnikach, na grillach i rusztach silny środek na przypalenia.
• Podłogi i zaplecze - detergent uniwersalny w odpowiednim dawkowaniu, najlepiej z osobnym mopem dla każdej strefy.
• Sanitariaty personelu - oddzielna chemia i oznakowany sprzęt, fizycznie odseparowane od strefy żywności.

Jeśli chcesz głębiej zrozumieć, jak dobierać preparaty dezynfekujące i jakie normy je opisują, zajrzyj do naszego przewodnika o tym, jakie są środki do dezynfekcji powierzchni - normy i zastosowanie. A jeśli prowadzisz lokal i potrzebujesz stałych dostaw z dokumentacją oraz doradztwem w doborze środków, sprawdź naszą ofertę B2B - przygotowujemy zestawy chemii pod konkretny profil kuchni.

Co polecamy u nas w MATMAT

Do dezynfekcji blatów, desek i powierzchni roboczych po ich umyciu polecamy MATMAT CHLORATOS - nasz preparat z aktywnym chlorem, który redukuje drobnoustroje w procedurach higieny gastronomicznej. Stosuj go w rękawicach, przy otwartym oknie, spłucz powierzchnie kontaktu z żywnością wodą pitną i nigdy nie łącz go ze środkami kwasowymi.

Opinia klienta

"Prowadzimy małą restaurację i przy ostatnim audycie sanepidu zależało nam na uporządkowaniu chemii. MATMAT pomógł nam dobrać osobne środki do mycia i do dezynfekcji oraz dostarczył karty charakterystyki. CHLORATOS używamy do blatów po porcjowaniu mięsa - prosto, skutecznie i z dokumentacją w porządku." - Tomasz, Wrocław

FAQ

Czy chemia do gastronomii musi być inna niż domowa?
Tak, w lokalu liczy się nie tylko skuteczność, ale i dokumentacja. Chemia do gastronomii powinna mieć dostępną kartę charakterystyki, jasne dawkowanie, a środki dezynfekujące także podany czas kontaktu i stężenie robocze. Bez tego trudno udokumentować procedury wymagane przez HACCP podczas kontroli sanepidu.

Jak dobrać środki czystości do kuchni zgodnie z HACCP?
Zacznij od mapy stref kuchni i przypisz do każdej, co jest myte, czym i jak często. Rozdziel mycie od dezynfekcji, dobierz osobne preparaty do powierzchni kontaktu z żywnością, podłóg i sanitariatów, a wszystko spisz w planie higieny. Upewnij się, że do każdego środka masz kartę charakterystyki.

Czy CHLORATOS nadaje się do dezynfekcji blatów w gastronomii?
Tak, to preparat z aktywnym chlorem, który redukuje drobnoustroje na umytych już powierzchniach. Najpierw umyj blat środkiem myjącym i spłucz, potem nanieś roztwór, odczekaj czas kontaktu z etykiety i spłucz wodą pitną. Pracuj w rękawicach, przy otwartym oknie i nigdy nie łącz go ze środkami kwasowymi.

Ile czasu potrzebuje środek dezynfekujący, żeby zadziałał?
Czas kontaktu zależy od preparatu i jest zawsze podany na etykiecie - to moment, w którym środek faktycznie redukuje drobnoustroje. Skrócenie tego czasu, czyli spłukanie od razu po nałożeniu, obniża skuteczność dezynfekcji. Trzymaj się instrukcji producenta i nie skracaj go dla pośpiechu.

Czy trzeba spłukiwać powierzchnie po dezynfekcji?
Powierzchnie i sprzęt mające kontakt z żywnością po dezynfekcji preparatem chlorowym zwykle wymagają spłukania wodą pitną, żeby na żywności nie pozostał osad środka. Podłogi czy sanitariaty zazwyczaj nie wymagają takiego spłukiwania. Szczegóły zawsze sprawdź na etykiecie i w karcie charakterystyki danego preparatu.

Czy MATMAT dostarcza chemię do gastronomii hurtowo z dokumentacją?
Tak, obsługujemy stołówki, restauracje, piekarnie i firmy cateringowe w modelu B2B. Dostarczamy środki myjące i dezynfekujące wraz z kartami charakterystyki, doradzamy w doborze pod profil kuchni i organizujemy stałe dostawy. Szczegóły znajdziesz w naszej ofercie B2B, gdzie składa się zapytanie o współpracę.

---

Autor: Zespół MATMAT. Produkujemy profesjonalne środki czystości w Polsce od 1992 roku. Poznaj naszą historię.